Sonka, ami nem sonka

Talán nem meglepő, de ma (már) a sonka nem csak húsból áll. A magyar szabályozás szerint nem kötelező feltüntetni, hogy mennyi egy adott sonka hústartalma, ezért ezt az adatot csak abban az esetben tudhatjuk meg, ha a gyártó büszke rá, és feltünteti a címkén.

Idén április végére esik a kereszténység egyik legnagyobb ünnepe, a húsvét. Ez az ünnep nem csak vallási szempontból fontos, a hagyományok nagy gondot fordítanak a gasztronómiai különlegességekre is. A nagyböjt megtörése a régi szokások szerint elképzelhetetlen a húsvéti felszentelt sonka nélkül. Az ünnep elmaradhatatlan kellékére az élelmiszeripar is nagy hangsúlyt fektet, a boltok polcain minden évben növekvő számú termék közül lehet választani.

 

 

Mi a sonka?A sonka a jelenleg hatályos Élelmiszerkönyvi előírások szerint egy termékcsoportot jelent: a húsfeldolgozó ipar pácolt húskészítményeket ért alatta. A sonka tehát a hús egyfajta elkészítési módjára utal, ezért lehetséges, hogy a boltban kapható szeletelt sonka inkább hasonlít a párizsihoz, mint a hosszú ideig érlelt (húsvéti) sonkához. Eredetét tekintve a hús lehet: sertés-, marha-, baromfi-, ló-, juh-, kecske-, nyúlhús stb., illetve vadhúsok is. A nyers darabos (pácolt-füstölt) árukhoz tartozik a füstölt sonka, míg a különböző gépsonkák a főtt darabos készítményekhez.

 

A technológia szerint készülhet: – hagyományos, lassú pácolással (száraz sózás után hidegen füstölik, a termék nyers marad), ilyen például a parasztsonka, – hagyományos, közepes érlelési idejű pácolással, fecskendőpáccal és fedőpáccal, a termék ekkor nyers vagy főzött (pl. a húsvéti áruk), – gyors átfutású, nedves pácolással, ilyen a főtt sonka vagy a fóliás sonka. A főtt termékek eltarthatósági ideje rövid. A pácolt termékeket általában füstölik, és nyersen vagy főzve hozzák forgalomba. Sonkát dobozban is lehet kapni, ezeket az ún. dobozos húskészítményekhez sorolják.

 

 

A sonka összetétele

Talán nem meglepő, de ma (már) a sonka nem csak húsból áll. Mivel a sonkát úgy pácolják (gyorspácolás), hogy az előírt mennyiségű páclét több ponton a húsba injekciózzák, így a sonka jelentékeny hányada víz lehet. A gépsonka kicsontozott combból készül bőrös szalonnával.

 

Tovább árnyalja a képet, hogy a csontok helyére zselatint szórnak, bár ezáltal a szeletelhetőséget javítják, a technológiának köszönhetően a terméket akár színhúsnak is lehet vélni. A magyar szabályozás szerint nem kötelező feltüntetni, hogy mennyi egy adott sonka hústartalma, ezért ezt az adatot csak abban az esetben tudhatjuk meg, ha a gyártó büszke rá, és feltünteti a címkén. Így kapható a hazai kereskedelemben 63% pulykamellhúst tartalmazó mellsonka, 73% pulykacombhúst tartalmazó selyemsonka, de 88% sertéscomb színhússal készülő főtt sonka, valamint 97%-os csirkehústartalmú csirkesonka is.

 

Az ellenkezőjére is akad példa: füstölt-főtt-kötözött sonka bevitt páclé mennyisége legalább 25%, sertéstarjából vagy -lapockából készül, ezenkívül vizet, konyhasót, cukrot, stabilizátorokat, antioxidánst és tartósítószert is tartalmaz. A hústartalom nagy terjedelemben változik: 45 és 97% között. A hozzáadott nitrites pácsóknak köszönhetően a termékek gyakran élénk rózsaszín színűek.

 

Néhány sonka tápanyagtartalma

 

Energia Fehérje Szénhidrát Zsír Koleszterin

(kcal)

 

(g) (g) (g) (mg)
Jércemellsonka, szeletelt 76 16 0,8 1
Pulykamellsonka, főtt, szeletelt, „leheletvékony” 77 16 1 1
Hullámsonka, pulyka, szeletelt 82 17 1,8 1
Pulykamellsonka, pácolt 85 15 1,8 2
Sertéssonka, könnyű 95 16 1 3
Vitál sonka, Szívbarát termék 95 18 1 3
Főtt sonka, füstölt 98 18 2 2
Pulykamellsonka, füstölt 99 16 2 3
Selyemsonka 100 15 1 4
Csemege sonka, füstölt, szeletelt 101 18 n.a. 2
Csirkesonka, leheletvékony 101 22 1 1
Sonka, füstölt, főtt, szeletelt 101 18 n.a. 2
Csirkemellsonka, gyorspácolt, szeletelt 106 18 1,4 3
Pannon sonka 130 19 0,8 5
Piknik sonka 132 19 0,1 6 70
Ínyenc sonka 136 17 1,5 5
Uzsonnasonka 140 18 1,2 5
Gépsonka 157 23 0,4 7 70
Fekete erdei sonka, fenyőrőzsén füstölt, szeletelt 216 26 1 12
Parasztsonka, füstölt 378 17 0,1 33 36

 

A sonka tápanyagértékei

Az ünnepi étkezések során érdemes odafigyelni arra, hogy a kapható sonkakészítmények tápanyagtartalma nagy eltérések között változik. A gyakrabban kapható termék címkéit átböngészve megállapítható, hogy 100 g sonka energiaértéke 76 és 216 kcal között van – tehát majdnem háromszoros a különbség két sonka energiatartalma között. A fehérjetartalom 15 és 26 g/100 g között, a szénhidráttartalom 0,1–2 g/100 g között, míg a zsírtartalom 0,8 és 12 g/100 g között mozog.

 

Az aszpikos sonka minimális fehérjetartalma 12% maximális zsírtartalma 4%. Ugyanezek az értékek gépsonkánál: 15%, illetve 9%. Nem csak akkor kell odafigyelnünk arra, hogy mi kerül a kosarunkba, ha táplálkozási eredetű betegségben szenvedünk. Próbáljuk megelőzni e betegségek kialakulását azáltal, hogy tudatosan állítjuk össze az étrendünket, előbb nézzük meg, mit fogunk magunk és családunk asztalára tenni. Például ha újév óta igyekszik pár kilótól megszabadulni, a húsvéti reggelire sem kell lelkiismeret-furdalással gondolnia: válasszon olyan terméket, amiről kiderül, hogy miből készül (a nagyobb hústartalmút válassza), mennyi energiát tartalmaz, valamint az előreszeletelt kiszerelés segít mértéket tartani. A húsipari termékek minősége kettészakadt: a nagyon gyenge minőségű termékek mellett jelen vannak a drága és jó minőségűek is – de ne csak ár alapján ítéljen!

 

 

A füstölt sonka „kockázata”

A túlzott füstöltáru-fogyasztás és a daganatos betegségek kialakulása közötti kapcsolat már évtizedek óta ismert a szakemberek előtt. Azonban a mértékletes füstöltsonkafogyasztás nem rejt valós veszélyt a daganatok kialakulása szempontjából. Az iparilag füstölt húsokban 0,1–1,5 μg/kg benzpirént mértek, míg a házilag füstölt sonkában 20 000 μg/kg érték is előfordult. A puhafával (pl. fenyő) végzett füstölés nagy mennyiségű benzpirén képződéséhez vezethet, de a keményfából (pl. bükkfa) csak elenyésző mennyiségű daganatkeltő anyag keletkezik.

 

Ugyanakkor a desztillációval tisztított füstoldatok ún. policiklikus aromás hidrogénkarbonátokat (PAH) nem tartalmaznak benzpirént. Rendszeresen, naponta kb. 170 g grillezett húst kell ahhoz fogyasztani, ami után DNSvizsgálattal a vizeletből is kimutatható az 1-hidroxipirén vegyület (ez jelzi a szervezetben a policiklikus aromás vegyületek jelenlétét): bizonyítottan egyes tumorok rizikóját növelik, például a hasnyálmirigyre nézve karcinogének. Ehhez azonban nagy mennyiségben és rendszeresen szükséges komoly pörzsanyagterheléssel járó élelmiszereket fogyasztani! Fontos az is, hogy az antioxidánsok az egészség megóvásában, az öregedés lassításában és egyes betegségek kialakulásának megakadályozásában nagy szerepet játszanak. A korszerű táplálkozási ajánlásoknak megfelelően, a grillezett és füstölt húsok mellé minden alkalommal az étkezés részeként szerepeltessünk az idénynek megfelelő gyümölcsökből, zöldségfélékből! Nagy élelmirost- tartalmuknak köszönhetően a zöldségek és salátafélék szerepet kapnak a különböző kórállapotok megelőzésében: az epesavak, a koleszterin és a zsírsavak megkötésével csökkentik a koleszterinfelszívódás mértékét. A mélyzöld és mélysárga színű változatok részt vesznek a szabad gyökök megkötésében, és így daganatmegelőző hatást tulajdonítanak nekik. E jótékony hatásuk megőrzéséhez kíméletes konyhatechnikai eljárásokkal készítse el zöldség-gyümölcs ételeit, így a grillezett húsok mellé lehetőleg nyersen is fogyassza ezeket. Például két szelet füstölt sonka benzpirénterhelésével szemben hatékonyan veszi fel a „harcot” egy-egy zöldpaprika és paradicsom, egy adag nyers zöldségeket is tartalmazó saláta.

 

 

Botulizmus

 

Magyarországon a botulizmus (egyfajta bakteriális ételmérgezés, mely idegbénulással, s halállal is járhat) ritkán fordul elő, az esetek majdnem mind magánháztartásokban készített sonka, kolbász vagy hurka fogyasztásával állnak összefüggésben, így nem árt megnézni, honnan szerezzük be a húsvéti sonkát!  dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató Vági zsolt dietetikus  Galenus (BSD)