10 dolog, amit érdemes tudni a mézről

A méz ásványianyag-raktár, tele van vitaminnal, s nagyon sok betegségre ajánlott természetes gyógyszer,a selyemfűméz pedig egyenesen hungarikum.

1. Kémiailag a méz, amely a virágok nektárjának a háziméh (Apis mellifera) által átalakított terméke, különböző szénhidrátok és víz telített oldata, amelyben növényi és méhből származó alkotóelemek vannak. A szénhidráttartalma 80–85%, a víz aránya pedig 16–19% közötti. Legfontosabb cukrai a gyümölcscukor (fruktóz, 34–41%) és a szőlőcukor (glükóz, 28–35%).

2. Minden méznek eltérő az ásványianyag-tartalma; általánosságban elmondható, hogy az édesharmatmézeké nagyobb, mint a virágmézeké. (Az édesharmatmézet a méhek a növények levelein található mézharmat összegyűjtésével állítják elő, emiatt a virágportartalma elenyésző.) A virágméz 1 kg-jában átlagosan 100 mg ásványi anyag van, míg az édesharmatmézekben 400–1000 mg-ot is találhatunk, többek között káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot és klórt. A nyomelemek közül vas, cink, mangán, réz és króm van a mézben. A vitaminok közül kiemelendő a B1-, B2-, B5-, B6-, C- és K-vitamin-, valamint a niacin- és folsavtartalma.

3. A méz keményítőbontó enzimjei a diasztáz (amiláz) és az invertáz. Mindkét enzim a méh garatváladékából származik. A méz diasztázaktivitása szobahőmérsékleten való tárolás során csak kismértékben változik. 58–60 Celsius-fokra melegítve viszonylag rövid idő alatt megindul az enzim inaktiválódása. A túl csekély enzimaktivitás a méz éretlenségét, hamisítását, esetleg szakszerűtlen kezelését és/vagy tárolását jelezheti. Az invertáz, amely a répacukrot (szacharózt) bontja szőlőcukorra és gyümölcscukorra, a diasztáznál sokkal érzékenyebb a melegre és az erősen ingadozó hőmérsékletre.

4. A méz színét növényi vagy földrajzi eredete, kinyerési módja, a nektáreredetű színanyagok (flavonok, flavonoidok) összetétele és mennyisége, a tárolási idő, a tároló edények milyensége és a kezelés során a mézet érő hőhatás mértéke határozza meg. A fiatal, keveset használt vagy a szűzlépből kinyert méz színe mindig világosabb, mint a többéves, öreg lépekből származó mézé. Ez leginkább a világos színű mézek (pl. az akácméz) esetében figyelhető meg.

5. Hazánkban tizenöt–húsz mézfajtát állítanak elő. Kevéssé ismert a hungaricumnak számító selyemfűméz, amely világos, kissé matt színű fajtaméz. Illata erős, vaníliazamatú. Azonos színe és folyékonysága miatt akácmézzel jól párosítható. Enyhe vérnyomáscsökkentő hatású. A napraforgóméz aranysárga színű, íze kesernyés-savanykás, állaga lágy, hamar krémesedik, kristályosodik. Illata a napraforgó virágáéra emlékeztet. Jó színező hatása miatt a mézeskalács-készítők által legkeresettebb fajtaméz. Savtartalma miatt savtúltengéses fekély esetén nem ajánlott.

6. A méz kristályosodása természetes fizikai folyamat, amelynek során a kémiai tulajdonságai nem változnak meg. Ez abból adódik, hogy a méz szobahőmérsékleten túltelített oldatként viselkedik, amelyben az oldószer, a víz csak 18%-ban van jelen, a többi része főleg egyszerű cukrokból áll. Közülük a szőlőcukornak rossz az oldékonysága, így szobahőmérsékleten hamar kiválik az oldatból. A méz 15 Celsius-fokos hőmérsékleten ikrásodik a leggyorsabban. E fölött és alatt a kristályosodása sokkal lassúbb. A kristályos méz 45 Celsius-fokos vízfürdőben vagy mikrohullámú sütőben károsodás nélkül visszaolvasztható, de ezután ismét kikristályosodhat.

7. A mézben levő virágportartalom a méhek által látogatott virágokból származik. A méhek a gyűjtés során óhatatlanul érintkezésbe kerülnek a növény virágporával. Ezek a szemcsék, amelyek a méhek szőrzetére tapadnak, esetenként a növény nektárjába is szóródnak, majd a kaptárban a méhek testéről a lépekbe ürített nektárba kerülnek természetes adalékként. Az érlelési folyamat során a virágportartalom koncentrálódik, s benne marad a mézben. A méz pollentartalmának minősége és mennyiségi aránya a méhek által látogatott virágok fajáról, így a méz fajtájáról ad tájékoztatást.

8. Nem csoda, hogy Micimackó kedvence a méz, ugyanis ez az édes csemege számos pozitív egészségügyi hatásával a természet sokoldalú gyógyszere nyugtalanságra, álmatlanságra, náthára, cserepes ajkakra, horzsolásokra, étvágytalanságra, immunrendszeri gyengeségre és fejfájásra, s kellő energiát ad sportoláshoz és szellemi munkához egyaránt. Számos étrendbe beilleszthető a finomított cukor és az édesítőszerek egészségesebb alternatívájaként.

9. Nem mindenkinek és nem mindenkor ajánlott a méz fogyasztása. Minthogy előfordulhatnak benne a Clostridium botulinum spórái, tizennyolc hónapos korig gyermekeknek nem adható. Az ennél idősebb, egészséges gyermekek és felnőttek bélrendszerében azonban ezek a spórák megsemmisülnek. A felvilágosító munkának köszönhetően manapság remélhetőleg ritkán fordul elő, hogy a rosszul szopó csecsemő édesanyja mézzel keni be mellbimbóját vagy mézzel ízesíti a gyermek teáját.

10. Az ókori görögök sokat foglalkoztak a méhekkel és a méhészeti termékekkel. A méz neve melissza volt. Heinrich Schliemann a trójai ásatások során 2900 éves, mézzel és viasszal átitatott bőrmaradványokat talált, s olyan lyuggatott cserépedényeket tárt fel, amelyeket a kasokból kimetszett lépek kicsorgatására használtak. Homérosz vakságát kortársai méhszúrásnak tulajdonították. A görögök tudták, hogy a méhek nektárt gyűjtenek a virágokból, de úgy képzelték, hogy az éjszaka hullik az égből a virágokra.

Schmidt Judit dietetikus

OÉTI szakanyag

www.ogyei.hu